Pocs xefs tenen la visió i la capacitat de sembrar 223 varietats de patates natives a les terres de cultiu que envolten el seu restaurant, aplicant els esforços d’un centre d’investigació agrícola proper per millorar la genètica dels tubercles i col·laborant amb dues comunitats indígenes. Però Virgilio Martínez està fent exactament això.

L’any 2018, el reconegut xef peruà, que dirigeix el restaurant Central a Lima, va obrir Mil, situat a 3.568 metres sobre el nivell del mar a Moray, a la regió de Cusco. Des del principi va ser considerat un projecte ambiciós per la seva ubicació elevada i la seva logística complexa, i va ser fonamental treballar amb membres de les comunitats indígenes locals de Kacllaraccay i Mullaka’s-Misminay, les vides dels quals estan lligades a l’agricultura, per impulsar els projectes de Mil.

Moray, a més d’un lloc arqueològic, és una depressió natural adaptada com a estació d’investigació per descobrir com els cultius s’aclimaten creixent en 13 nivells diferents. Segons Virgilio Martínez: “La visió inicial de Mil era conrear productes locals com ara quinoa, blat de moro i productes nadius com les patates en 1,3 hectàrees, al costat del restaurant, el que generaria un impacte positiu en les comunitats. La chacra (granja) es va convertir en el millor lloc per a generar connexions, perquè els pobles andins passen el seu temps a l’aire lliure, a les terres de conreu, en plena natura. Treballar a la granja és una activitat compartida i, com tots dividim les recompenses, es va consolidar la unió”.

Mentre que durant les dues primeres collites simplement van cultivar productes per al restaurant de km 0, per a les dues comunitats, pel restaurant Central i pel seu restaurant germà Kjolle, per a la collita de 2020 van voler expandir el projecte. A més de començar i concloure el calendari agrícola amb faves, Oxalis tuberosa i Mashua i portar-les a la cuina del Mil, un equip es va proposar estudiar com millorar els valors nutricionals dels tubercles aplicant tècniques de l’agricultura orgànica. L’objectiu de la chacra Mil no és només recuperar el valor de les varietats tradicionals de colors vibrants, com ara Puca musca, Huahua Quepe i Peruanita, rebutjades en favor de les patates blanques, més rendibles econòmicament, sinó també millorar els seus valors nutricionals per a les generacions actuals i futures. Martínez afegeix: “Treballem per enfortir les llavors i millorar les varietats, no només pel bé de la producció sinó per mantenir la tendència de la investigació. I, en treballar amb productes de llavor i no comprar a un distribuïdor, com fan la majoria dels restaurants, augmentem el valor del producte”.

Abans de preparar la terra a l’octubre del 2019, abans de la collita del 2020, Virgilio i la seva germana Malena Martínez, que dirigeix l’àrea d’investigació Mater del grup de restaurants, van contractar als agrònoms Manuel Acurio i Marcelo Gonzales Solís. Al seu torn, es van posar en contacte amb Ladislao Palomino, un dels principals agrònoms de l’Institut Nacional d’Innovació Agrícola del Perú (INIA), qui va donar germoplasma de 223 espècies natives de patata per al programa d’intercanvi agrícola de Mil (al Perú n’hi ha més de 3.000 varietats).

En adoptar l’ayni, una forma recíproca de compartir la càrrega de treball a les terres agrícoles de les comunitats rurals, amb els membres de les comunitats Kacllaraccay i Mullaka’s-Misminay, l’equip de Mil es va centrar en comprendre quines varietats de tubercles sembrades a 3.568 metres sobre el nivell de la mar resistien millor la sequera, les gelades i certes infeccions, com el míldiu de la patata (responsable de la fam irlandesa del 1845). Però també hi va haver altres desafiaments, segons Acurio.

“Primer, vam haver de convèncer els agricultors d’aquestes comunitats perquè creguessin en aquest treball. Si bé estem convençuts que necessitem cultius orgànics, ells creien que els productes havien de rebre fertilitzants preparats industrialment per tenir una collita pròspera. I la majoria dels petits productors rurals tendeixen a conrear patates blanques grans perquè això és el que demanda el mercat actual. Alguns, com Santiago Pillco dels Kacllaraccay, treballen amb uns 40 tipus de patates natives, però a una escala molt petita i per a consum personal.

“Hem hagut de mostrar resultats positius perquè les comunitats entenguin que tornar les patates autòctones tradicionals a la terra els aporta un valor renovat al mercat i un benefici nutritiu més gran”, afirma Acurio.

Virgilio Martínez afegeix que una collita reeixida i productiva també és un signe positiu per a les generacions més joves. “L’ideal de treballar la terra s’està perdent perquè els joves de les comunitats es muden a la ciutat per estudiar o buscar feina. Al treballar en els seus propis productes, millorar-los i adonar-se de la seva importància, es genera treball per a tota una família.”

Cada llavor de patata nativa que es va sembrar, al voltant de tres o quatre plantes per bloc de set metres, es va codificar amb el seu propi ADN, origen, productor, nom científic i el seu nom comú. A més de conrear aquestes 223 varietats des d’octubre fins a la collita del 6 de juny, la investigació segueix el seu curs.

“En seleccionem al voltant del 30 per cent per analitzar quines van ser afectades per la malaltia (o no), la seva resistència a la sequera i a les gelades, i la productivitat de la planta, que és aproximadament d’un quilo.”. El 70 per cent restant de les patates collides tornarà a la terra com a llavor per al 2021.

A més de la chacra Mil, els agrònoms també van crear un eco huerto (hort ecològic) en col·laboració amb l’ONG peruana Por eso! Aquesta parcel·la circular inclou unes 25 verdures i herbes autòctones i importades que es conreen en rotació, una escola que té com a objectiu familiaritzar els petits productors amb el bròquil i el fonoll. “La idea és crear un hort ecològic a les llars de les famílies perquè conreïn i mengin de manera sostenible, i també tinguin una dieta variada”, afegeix Acurio.

El futur sembla extremadament productiu per a les terres de cultiu de Mil. Primer, l’equip està buscant arrendar terres per continuar experimentant amb més varietats de tubercles a major escala i en punts més alts, involucrant i beneficiant més agricultors locals. Un altre pla és investigar com respon el blat de moro a experiments agrícoles similars (n’hi ha 2.528 varietats al Perú). Més endavant, Martínez espera que les caixes plenes d’aquest producte s’enviïn a les llars de tot el Perú.

“En dos anys estarem collint més productes. M’encantaria que la collita als Andes s’entengués més perquè els consumidors vegin la feina i puguin demanar una caixa de patates per portar a casa, acompanyada amb informació nutricional i la història que hi ha al darrere de cada caixa. Com a cuiners, tenim la responsabilitat de fer que les persones siguin més conscients i podem tenir un impacte real en els seus hàbits alimentaris a la llar. No només tenim un gran producte, sinó que també podem compartir”, diu Martínez.

Si bé el repartiment de caixes és un projecte a llarg termini, els comensals a Mil es poden inscriure al tour d’Immersió, afegeix el xef. “Mil és un lloc obert de celebració on integrem la taula amb la chacra i pots participar en activitats relacionades amb aquest entorn, com ara sembrar llavors. Passar l’estona en un restaurant durant vuit hores pot sonar estrany, però les persones consumeixen una experiència gastronòmica completa, s’acosten a la natura i als productes, es troben persones de les comunitats i mengen en diferents espais, tant a dins com a fora.”

Després de passar diversos mesos tancats per la pandèmia de la COVID-19, els restaurants Central i Kjolle, a Lima, atenen reserves de nou via la seva pàgina web, oferint experiències gastronòmiques que inclouen entre els seus ingredients olluco, oca i mashua, tres tubercles dels Andes. A més, el passat mes d’agost, la xef Pia León, al capdavant de Kjolle, va ser escollida millor xef del món per The World’s 50 Best Restaurants.

El xef Virgilio Martínez va haver de tancar temporalment el seu restaurant Mil, situat al costat de les restes arqueològiques de Moray: “Mil depenia molt del turisme, dels vols, del turisme local”, diu Martínez. Encara que Mil no és obert al públic de manera regular, ara atén sol·licituds especials, i l’equip de Mater Iniciativa continua amb les seves activitats d’experimentació agrícola.

Periodista y sommelier independent que viu a l’Argentina i escriu a les pàgines de Monocle, La Nación, Decanter, The Guardian i Condé Nast Traveler, entre d’altres mitjans.